تبادل
لینک هوشمند
دانستنی هایی درباره ی "شیر"(حاوی پنج مقاله)
مقاله اول از ویکی پدیا :
شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستان پستانداران تولید میشود. شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان هم‌چون گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند. از شیر برای تهیه لبنیات هم‌چون خامه، کره، ماست، بستنی، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده میشود. شیر دربرگیرنده مقادیر زیادی چربی اشباع‌شده و پروتئین، قندی به نام لاکتوز و انواع املاح معدنی از جمله کلسیم و فسفر می‌باشد.
تاریخچه
شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی‌کردن به عنوان غذا استفاده شده‌است. گوسفند و بز در بین سالهای ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال (پیش از میلاد) در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال (پیش از میلاد) احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به صورت گله در آمدند.همچنین شیر در دوران نوسنگی در انگلستان و ایرلند استفاده شده‌است.
شیر دیگر حیوانات
غیر از شیر گاو از شیر حیوانات زیر هم استفاده میشود:
در روسیه و سوئد لبنیات نوعی گوزن شمالی استفاده میشود. شیر اسب و الاغ دارای چربی کمی است در حالی‌که شیر خوک آبی بیش از ۵۰٪ چربی دارد.
ارزش غذایی شیر حیوانات گوناگون
مقاله دوم از پایگاه ایران ناز :
شیر تولید شده در 7 تا 10 روز اول دوره شیردهی تركیبی متفاوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد. این شیر سرشار از تركیبات ایمنی‌ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالیكه سیستم‌های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماری‌ها مقاوم می‌سازد. در بین شیر دام‌های مختلف، شیر گاو از نظر تركیب به شیر انسان نزدیك‌تر است.
شیر در غدد پستانی پستانداران تولید میشود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود "800" تا "900" لیتر خون از غدد پستانی عبور كند. تركیب عمومی‌شیر بسیار شبیه خون است، زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن، خون می‌باشد. شاید به این دلیل شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است.
تركیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاكتوز (قند شیر)، ویتامینها و مواد معدنی تشكیل می‌دهند. شیر یك تركیب مغزی و كامل می‌باشد شیر به عنوان دارو در اغلب نوشته‌های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‌ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد كه شیر بهترین غذا برای بیماران می‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن این ماده آن را همواره در رژیم تغذیه‌ای بیماران قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی روزانه اكثر افراد جامعه توصیه میشود.
شیر به عنوان منبع كلسیم یكی از مهمترین تركیبات معدنی مغذی می‌باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. كلسیم نقش اساسی در استحكام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد.
از دیگر فواید كلسیم میتوان به نقش آن در انقباض ماهیچه‌ها، لخته شدن خون، انتقال پیام‌های عصبی نام برد. هر لیوان شیر (250 میلی لیتر) حدود 315 میلی گرم كلسیم دارد كه 30 درصد كلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تامین می‌كند.
بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می‌تواند نیاز بدن به كلسیم را كاملا مرتفع سازد. جذب كلسیم در بدن به عوامل خاص بستگی دارد برای مثال تعادل كلسیم با فسفر اهمیت زیادی در جذب كلسیم دارد به این دلیل مصرف قرص‌های كلسیم به دلیل داشتن كلسیم غیر بیولوژیك از جذب مناسبی برخوردار نمی‌باشند.
در حالیكه كلسیم در شیر به صورت بیولوژیك (حیاتی) موجود بوده و همراه با دیگر عوامل موثر در جذب مانند ویتامین D بهتر جذب میشود.كودكان و زنان شیرده به كلسیم بیشتری نیاز دارند. اغلب سالخوردگان از پوكی استخوان رنج می‌برند در سنین بالا به علت تغییرات فیزیولوژیكی هورمون‌های بدن، جذب كلسیم دچار اختلال میشود. تحقیقات نشان داده است این گونه افراد كلسیم شیر را بهتر جذب می‌كنند.
چربی در شیر به صورت گویچه‌هایی با اندازه‌های مختلف وجود دارد. در حدود "60" درصد چربی شیر از نوع اشباع شده است. این مقدار در طول فصول با تغییر تغذیه دام تغییر می‌كند.چربی شیر علاوه بر انرژی‌زا بودن به دلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند "A"و "D" ارزش غذایی بالایی دارد.
برخی تحقیقات نشان داده است كه مصرف تركیب كامل شیر، نمی‌تواند منشا ایجاد بیماری افزایش چربی در خون باشد. بلكه آنان بیماری افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شكلهای دیگر چربی مانند انواع چربی‌های هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت ساز این نوع چربی‌ها می‌دانند.
پروتئین‌های شیر را میتوان در دو دسته قرار داد: كازئین و پروتئین‌های آب پنیر. هر دو دسته این پروتئین‌ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسید آمینه‌های ضروری را تولید می‌كنند كه برای ساخت پروتئین‌های بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند.
اسیدآمینه‌های ضروری اسیدآمینه‌هایی هستند كه باید از طریق تغذیه وارد بدن انسان شوند. شیر اگر با غلات مصرف شود از غنای پروتیینی بیشتری برخوردار است.
قند موجود در شیر لاكتوز نام دارد. این ماده به وسیله آنزیم‌های خاصی در سیستم گوارشی تجزیه شده و به قندهای ساده‌تری تبدیل میشود. آنزیم تجزیه كننده لاكتوز در ابتدای تولد و تا سنین كودكی در سیستم گوارشی انسان ترشح میشود، اما در عده‌ای از مردم بنا به دلایل ناشناخته‌ای، مقدار این آنزیم در جوانی و بزرگسالی رو به نقصان گذاشته و یا تولید نمی‌شود.
در این موارد بدن این افراد قادر به تجزیه قند شیر نبوده و اگر این افراد شیر بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشی مواجه خواهند شد. این حالت را بیماری عدم تحمل لاكتوز می‌نامند. اغلب این افراد از نوشیدن شیر امتناع می‌ورزند.
بیماری یا اختلال عدم تحمل لاكتوز به صورت بسیار حاد در افراد محدودی دیده میشود و اكثر افرادی كه به آن دچار هستند با درجات متفاوت این اختلال را تحمل می‌كنند. چون شیر تركیبی بسیار مغذی و حیاتی است نباید این افراد از خوردن آن امتناع كنند.
روشهای زیر برای مصرف شیر در افرادی كه مشكل عدم تحمل لاكتوز را دارند، پیشنهاد شده است:
1. شیر را به صورت سرد مصرف كنند.
2. شیر را به مقدار كم و به دفعات متعدد بنوشند.
3. از شیرهای بدون لاكتوز (كه در دسترس است) استفاده كنند.
4. از فرآورده‌های دیگر لبنی مانند ماست و پنیر استفاده كنند. زیرا لاكتوز شیر در این فرآورده‌ها در ضمن فرآیند تولید كاملا تجزیه میشود.
ویتامین‌های موجود در شیر
شیر حاوی ویتامین‌های مختلف می‌باشد كه عبارتند از: ویتامینA ویتامین D، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6 ، فولاسین، ویتامین B12 و پانتوتنات. لازم به ذكر است كه جوشاندن شیر تاثیر مخربی بر روی ویتامین‌های موجود در آن دارد. لذا باید سعی شود از شیر پاستوریزه استفاده شود.
در صنعت شیر را برای پاستوریزه كردن تا دمای"75" درجه سانتی‌گراد به مدت "15" ثانیه حرارت می‌دهند. این دما تاثیر چندانی بر روی مواد مغذی شیر ندارد.
املاح شیر
شیر دارای مقادیر مختلفی از فسفات‌ها، منیزیم، روی، پتاسیم و كلسیم می‌باشد. همانطوری كه بیان شد عمده‌ترین املاح شیر كلسیم است. این ماده در مقایسه با دیگر املاح از قابلیت جذب بالاتری برخوردار است.
شیر در اغلب مسمومیت‌ها به عنوان تركیب كاهش دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه آلودگی‌های ناشی از سرب یكی از خطرناكترین عوارض زندگی شهری است.
مصرف روزانه یك لیوان شیر می‌تواند تا حدود زیادی نیاز بدن انسان را تامین كند و بروز عوارض مسمومیت با این ماده را كاهش دهد. شیر همچنین نقش مهمی در سلامت پوست دارد. وجود ویتامینها در شیر، سلامت پوست را تقویت می‌كند.
یك بررسی نشان داده خانواده‌هایی كه در آنها مصرف روزانه یك لیوان شیر به صورت عادت درآمده است، فرزندانی شاداب و باهوش دارند.
مراعات نكات بهداشتی در تهیه و نگهداری و مصرف این فرآورده :
1. همیشه از شیرهای پاستوریزه استفاده كنید.
2. شیر پاستوریزه را حتما در یخچال نگهداری كنید.
3. از مصرف شیری كه، بو، طعم، و مزه آن تغییر كرده است خودداری كنید.
4. شیر UHT یا استریل را پس از باز كردن ، در یخچال نگهداری كنید.
5. از جابجایی ظروف شیر از داخل ظرف اصلی به داخل ظروف خانگی خودداری كنید. حتی اگر ظاهر این ظرف چندان مرتب به نظر نرسد زیرا در هر شرایط داخل ظروف بسته بندی شیر كاملا استریل بوده و برای نگهداری شیر مناسب‌تر است.
6. نكته آخر این كه روزانه حداقل یك لیوان شیر بنوشید.
شیر غذای نسبتاً کاملی است و کلیه مواد مغذی را به مقدار کافی و با ترکیبات مناسب برای ادامه حیات خصوصاً رشد کودک در دو سال اول زندگی دارا می باشد .
ساختار اجزای اصلی شیر عبارت است از :
1. لیپدها
2. پروتئین ها
3. ازت غیرپروتئین
4. کربوهیدراتها
5. املاح
6. بعضی فلزات و شبه فلزات ( عناصر نادر ) که مقادیر این اجزا برای گونه های مختلف حیوانی فرق می کند .
عوامل مؤثر بر ترکیبات شیر عبارتند از :
1.وراثت
2. دوره شیردهی
3. سن
4. تغذیه
5. محیط
6. روش شیردوشی
7. عفونت غدد پستان
پروتئین شیر گاو پروتئین با کیفیت بالا محسوب می شود زیرا حاوی اسیدهای آمینه ضروری بوده که بدن ما قادر به ساختن آنها نمی باشد و باید از طریق غذا به بدن ما برسند .
معدودی از نوزادان بعلل ژنتیکی قادر به هضم قند شیر نبوده که در این افراد نوعی آنزیم مخصوص که قند شیر را تجزیه می کند ( لاکتاز ) وجود نداشته و در صورت مصرف شیر به اسهال مبتلا می گردند زیرا مقدار زیاد لاکتوز در روده باریک تجزیه نشده و پس از ورود به روده بزرگ بوسیله باکتریها تخمیر و تولید اسید و گاز می نماید که در چنین مواردی برای جلوگیری از کمبود کلسیم میتوان به جای شیر از ماست و دوغ و یا پنیر استفاده نمود .
مقاله سوم از همشهری :
شیر فرآورده ای است که از پستانداران تولید می شود. هر پستاندار مونثی می تواند شیر تولید کند و هر کودک پستانداری باید آن را بنوشد .
این نوشیدنی گوارا برای حدود 6 ماه تنها خوراکی است که نوزاد از آن تغذیه می کند و سالهای بعد نیز به آن احتیاج خواهد داشت.
کودکان تا 2 سالگی شیر می نوشند و می توانند راه بروند و صحبت کنند. پس این نوشیدنی باید خواصی را دارا باشد که کودکان را تا سن دو سالگی حمایت کرده و انواع مواد لازم بدن آنان را تا این سن فراهم سازد.
شیر انسان را که یک پستاندار است در نظر بگیرید این ماده تمام آنچه را که بدن کودک احتیاج دارد فراهم می کند :
- دارای 8.5 % کربوهیدرات است که در لاکتوز شیر یافت می شود.
-4.5 % چربی دارد که تمام اسیدهای چرب مورد نیاز بدن کودک را فراهم می سازد
-1.1 % پروتئین دارد و تمام امینو اسیدهای مورد نیاز بدن کودک را فراهم می کند
-حاوی ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن کودک است. مواد معدنی 0.2 % شیر را تشکیل می دهند.
- شیر حاوی تمامی موادی است که بدن کودک را در برابر بیماری ها مقاوم می سازد
-شیر انسان حاوی 87.4% اب است.
شیرهای پستانداران دیگر نسبتهای متفاوتی دارد. بطور مثال شیر دلفین ها حاوی 14% چربی و 10.4 % پروتئین است و شیر وال ها بیش از 20% چربی دارد ! با این حال شیر گاو از نظر این نسبتها به شیر انسان نزدیکتر است.
در شیر گاو چربی و قند کمتر است اما 3 برابر پروتئین بیشتر از شیر انسان دارد و از نظر ویتامینها و مواد معدنی به اندازه شیر انسان کامل نیست. اما به هر حال به علت خواص بسیار زیاد آن به همه سنین پیشنهاد می شود.
مقاله چهارم از پارسی طب :
خواص شير در سلامت قلب
اگر بخواهید دقیق‌تر بدانید، قضیه از این قرار است كه سندرمی وجود دارد به نام "سندرم متابولیك".
این سندرم، مجموعه علائمی است كه اگر فرد چند تای آن را داشته باشد، باید فكری به حال خودش بكند و بیشتر مراقب باشد، چون می تواند نشان دهنده خطر قریب الوقوع بیماری قلبی و سكته در او باشد.
علائم سندرم متابولیك
علائم سندرم متابولیك،عبارتند از: فشار خون بالا ، تری‌گلیسیرید بالا ، كلسترول خوب یا همان HDL پایین، قند خون بالا و همین طور چاقی شكمی.
حالا می توانیم اصل خبر را، به گزارش رویترز، دوباره مرور كنیم: كسانی كه روزانه شیر می خوردَند، به نسبت كسانی كه "به ندرت" به آن رغبت نشان می دادند، 62 درصد كمتر احتمال دارد كه به سندرم متابولیك دچار شوند. این نتایج، از بررسی 2 هزار و 400 مرد میانسال بریتانیایی، به مدت حدود 20 سال به دست آمده است.
نتایج مشابهی هم در مورد مصرف پنیر و ماست به دست آمده و این خوراكی‌ها هم همین فایده را داشته‌اند.
جالب است از سرنوشت افرادی كه در این مطالعه دچار سندرم متابولیك شده‌اند، خبر داشته باشیم. این افراد 79 درصد بیشتر از سایرین دچار حمله قلبی شدند، 4 برابر جمعیت نرمال جامعه دچار دیابت یا بیماری قند شدند و احتمال فوتشان در عرض این 20 سال،46 درصد بیشتر از سایرین بود.
این بررسی‌ها، در دانشگاه "كاردیف" انگلستان انجام شده و نتایج آن در نشریه " اپیدمیولوژی بهداشت جامعه "چاپ شده است. البته این مطالعه ثابت نمی كند كه با مصرف لبنیات، قطعاً به علائم سندرم متابولیك دچار نمی شوید.
این نتایج تنها نشان دهنده نوعی رابطه بین این دو موضوع است كه برای اثبات قطعی نوع این رابطه، باید مطالعات بالینی و مداخله‌ای بیشتری صورت گیرد. با این حال، از آنجا كه به دلایل گوناگون، مصرف لبنیات مفید شناخته شده است، می توانیم از همین الان آن را به عنوان یك توصیه جدی برای همه مطرح كنیم.
شیر
در مطالعات قبلی هم نقش لبنیات در پیشگیری از انواع بیماری‌ها بررسی شده و نتایج مشابهی به دست آمده است. به عنوان مثال چندی پیش، محققان آمریكایی گزارش دادند كه افرادی كه روزانه مقادیر بالایی از مواد حاوی كلسیم و ویتامین D استفاده می كنند، 18 درصد كمتر از بقیه احتمال دارد كه دچار دیابت نوع 2 شوند و همان طور كه می دانیم، لبنیات گوناگون سرشار از این دو ماده حیاتی هستند.
اما شیر و لبنیات، از چاقی هم تا حدی پیشگیری می كنند. همان طور كه می دانیم، اكثر آنها حاوی مقادیر قابل ملاحظه‌ای كلسترول هم هستند. پس چطور است كه افرادی كه از این خوراكی‌ها می خورند، كمتر چاق می شوند و حتی چربی خون‌شان هم بیشتر از بقیه تحت كنترل است؟ هنوز راز این معما گشوده نشده، حتی جالب است اگر به این نكته دقت كنیم كه حذف چربی لبنیات هم تأثیری در كاهش وزن افراد نداشته است.
مطالعات انجام شده نشان می دهد كه اگر فرد چاق بخواهد با كم كردن چربی لبنیات مصرفی‌اش، مقدار كالری دریافتی‌اش را كم كند، فایده چندانی نخواهد برد و این موضوع كمكی در كاهش وزن او نمی كند. بنابراین بهتر است از حجم غذاهای سرخ‌شده و آماده‌اش كم كند تا از چربی لبنیات مصرفی‌اش.
شاید همه این تأثیرات را بتوان به تركیب مواد مغذی موجود در لبنیات نسبت داد. شاید همین تركیب اسرارآمیز باشد كه از لبنیات معجونی ساخته كه بتواند بیشترین فایده و كمترین ضرر را برای ما داشته باشد.
مقاله پنچم از راسخون :
تأثيرشیر بر پيشگيري و درمان فشار خون بالا
فشار خون بالا به حالتي گفته مي شود که فشار سيستوليک بيش از 140 ميلي ليتر جيوه و فشار دياستوليک بالاي 90 ميلي ليتر جيوه باشد. قابل توجه است که فشار خون نرمال را حدود 120/80 ميلي ليتر جيوه در نظر مي گيرند . پرفشاري خون، بيماري مزمني است که در صورت عدم درمان مي تواند مشکلاتي از قبيل نارسايي کليوي ، ناسايي قلبي، بيماري هاي مزمن قلبي و همچنين سکته قلبي را ايجاد کند. در سنين جواني، مردان بيشتر از زنان به اين بيماري مبتلا مي شوند؛ ولي با افزايش سن، ميزان درصد ابتلا به بيماري در زنان بيشتر از مردان مي شود.
کنترل فشار خون مي تواند از ميزان مرگ و مير ناشي از سکته هاي قلبي و همچنين نارسايي هاي کليوي بکاهد. عوامل مختلفي از جمله عوامل ژنتيکي و عوامل محيطي در بروز افزايش وزن به خصوص چاقي شکم، عامل مهمي در ابتلا به اين بيماري است.
مصرف منابع غذايبي حاوي کلسيم، پتاسيم، منزيم در درمان پرفشاري خون بسيار مفيد است. شير و لبنيات منبع خوبي از کلسيم، منيزيم و پتاسيم به شمار مي آيد.
در بسياري از افرادي که داروهاي کاهش دهنده ي فشار خون مصرف مي کنند، عوارض جانبي بسياري ديده مي شود، به همين علت توصيه مي گردد که براي پيشگيري از عوارض جانبي اين قبيل داروها و عدم مصرف آن ها، افراد داراي اضافه وزن ، به کاهش وزن خود اهميت دهند. بهتر است اين افراد ميزان فعاليت بدني خود را افزايش داده و مصرف نمک را محدود کنند. شير و فرآورده هاي آن از جمله مواد غذايي بسيار مهم و باارزش است، که از حدود چهار هزار سال قبل از ميلاد مسيح مورد استفاده اي انسان بوده است، اين گروه از مواد غذايي منبع خوبي از کلسيم، منيزيم و پتاسيم است. مصرف مداوم شير و لبنيات به دليل داشتن مقادير کافي کلسيم مانع از ابتلا به سرطان روده بزرگ خواهد شد. در شير نوعي اسيد چرب به نام اسيد لينولئيک کنژوگه وجود دارد که حدود 50 درصد از ابتلا به انواع سرطان را مي کاهد. اين اسيد چرب سيستم ايمني را تقويت کرده و از بروز بسياري از عفونت ها مي کاهد شير و فرآورده هاي آن از نظر ويتامين هاي تيامن «ب 1» ريبوفلاوين «ب 2» و پانتوتنيک اسيد بسيار غني است. وجود اين ويتامين ها در آزادسازي انرژي از مواد غذايي ضروري مي باشد و به همين دليل مصرف شير و لبنيات کم چرب براي سالمندان توصيه مي شود در شير پروتييني به نام کازيين وجود دارد که نقش عمده در پيش گيري از پوسيدگي دندان ايفا مي کند.
مصرف روزانه 4-2 ليوان شير يا ماست کم چرب براي سلامت انسان مفيد بوده و از بروز بسياري بيماري ها از جمله افزايش فشار خون، بيماريهاي قلبي عروقي ، پوکي استخوان، و همچنين سرطان روده بزرگ پيشگيري خواهد کرد. مصرف مداوم شير و فرآورده هاي آن در دوران نوجواني و جواني، از درصد مرگ و مير ناشي از شکستگي لگن در دوران سالمندي بسيار مي کاهد.
پروتيين موجود در شير گاو بسيار با ارزش است و باعث تقويت سيستم ايمني، محکم شدن استخوان ها و کاهش فشار خون مي شود مصرف منابع غذايي حاوي پتاسيم مانند، شير، ماست ، پنير و برخي سبزيجات ميزان نياز به داروهاي کاهش دهنده ي فشار خون را کاهش مي دهد. عنصر منيزيم نيز که در شير و فرآورده هاي آن وجود دارد، منجر به انبساط ديواره ي عروق شده و از تنگ شدن آن و در نهايت افزايش فشار خون پيشگيري مي کند.
روش نگه داري شير:
شير را در ظرف هاي شيشه اي يا پاکت هاي محافظ کاغذي و در يخچال نگه داريد. پس از باز کردن در ظرف و نگه داري مقدار اضافي، دوباره در ظرف را ببنديد و بلافاصله در يخچال بگذاريد. سعي کنيد به مقدار نياز خود شير را در ظرف بريزيد و همان مقدار را بنوشيد؛ زيرا اگر باقي مانده ي شيري را که به دهان برده ايد، دوباره در يخچال بگذاريد، احتمال فاسد شدن آن بسيار زياد است. شير پاستوريزه نشده اي را که در کيسه نايلون مي خريد، پس از جوشاندن، در ظرف شيشه اي دردار بريزيد و در يخچال نگه داريد . بايد دهانه ي ظرف گشاد باشد، تا هر پس از خالي شدن دورن آن شسته شود.
اگر شير را در شيشه معمولي مي ريزيد، بايد از برس مخصوص براي شستن ديواره داخل شيشه کمک بگيريد، البته شستن «شيشه شوي» نيز فراموش نشود.
بريدن شير:
شيرمانده اگر حرارت ببيند؛ آب و مواد سفيده ي آن از هم جدا مي شود، که در اين حال شير را بريده مي نامند.
شير بريده در واقع ديگر شير نيست و خواص آن را نيز ندارد، ولي بريدن شير دليل بر فساد آن نيست، در هر پيمانه شير ميليون ها باکتري شناور است، که بسياري از آن ها براي انسان مفيد مي باشد. اين باکتري ها در لحظه مقداري از قند شير (لاکتوز) را به ترشي شير (اسيد لاکتيک) تبديل مي کنند؛ هر چه شير سردتر باشد، اين روند کندترصورت مي گيرد. هرگاه ترشي شير به حد معيني برسد، ذرات چربي و مواد سفيده ي شير به هم مي چسبد و آب شير آزاد مي گردد. در حرارت بالا اين کار زودتر صورت مي گيرد؛ از اين رو هر گاه اندکي ترشي شير مانند، سرکه يا آبليمو به شير اضافه شود، اين حالت نيز پيش مي آيد، که البته اين شير بريده فاسد نيست؛ همچنان که بعضي از انواع پنير در واقع همان شير بريده اي است که آب آن گرفته شده است، اما اگر شير در هواي گرم و بيرون يخچال بماند ، يا در ظرفي که مختصر چربي يا کثيفي دارد، نگه داري يا جوشيده شود؛ بريده شدن آن دليل بر فاسد شدن آن است و بايد از مصرف آن خودداري شود .
فرآورده هاي شير
ماست؛ تاريخچه توليد ماست به هزاران سال قبل بر مي گردد. ماست براي اولين بار در مشرق زمين و فلات ايران تهيه شد. در آن زمان اين مناطق داراي زمين هاي حاصل خيز براي نگه داري و پرورش گوسفند بود و دام پروران ماست را از اين دام تهيه مي کردند.
ماست از تلقيح دو نوع باکتري مخصوص به داخل شير توليد مي شود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43- 40 درجه سانتي گراد نگه داري مي نمايند تا پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاکتيک مترشحه از باکتري ها ماست منعقد گردد.
براي توليد ماست در خانه مي توان از ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. دماي مناسب هنگام افزودن مايه بسيار مهم است. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد شده و برعکس دماي پايين مايه زني، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد؛ بنابراين دماي معمولي بهتر است.
شير مايه خورده بايد به مدت 5 / 3 - 5 / 2 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتي گراد نگه داري شود. براي يکسان بودن درجه ي گرم خانه مي توان از پارچه ضخيمي براي پوشش آن استفاده کرد. مخزن فر خاموش جاي امني براي قرار دادن ظرف تهيه ي ماست است.
مشکلات و عيوب توليد ماست
1. شير منعقد نمي شود؛ يا بافت ماست دانه دار، شني و آبکي است.
علل و راه حل آن:
- احتمالاً شير داراي ترکيبات ممانعت کننده رشد باکتري است که از جمله ي آن ها مي توان به وجود آنتي بيوتيک ها و باقي مانده ي مواد شوينده اشاره نمود. براي حل اين مشکل بايد از شير با کيفيت بالا استفاده کرد.
- مايه ي مورد استفاده ضعيف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده کرد.
- افزودن مايه ي ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باکتري هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود مي شوند؛ بنابراين بايد دماي مايه زني قبل از افزودن مايه به شير، 45-42 درجه ي سانتي گراد باشد.
2. آب انداختگي؛
علل و راه حل آن:
- عدم حرارت دهي مناسب به شير. دماي حرارت دهي شير بايد 90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه باشد.
- آبکي بودن شير که راه حل آن افزودن شير خشک يا افزايش تبخير شير هنگام حرارت دادن است.
- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري .
3. بدمزگي ماست؛
علل و راه حل آن:
- آلوده بودن مايه ي ماست که راه حل آن، تعويض مايه ي ماست و استفاده از مايه ماست تازه است.
- طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري که راه حل، انتقال سريع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.
- حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي که راه حل آن، دادن حرارت مناسب به شير است.
آغوز يا فرش؛ شير گاو يا گوسفند، پس از زايمان، حاوي مايع زرد رنگ غليظي است که به آن آغوز يا فرش مي گويند و داراي خواص زيادي است. اين ماده ي لبني را مي توان با شير معمولي مخلوط کرد و با صبحانه ميل نمود.
شير را کمي حرارت دهيد و آغوز را به آن اضافه کنيد و خوب هم بزنيد، هنگام که شروع به سفت شدن کرد، شعله را خاموش کنيد؛ در غير اين صورت شير مي برد. پس از سرد شدن آن را در ظرف بريزيد و همراه با شيره ي انگور، يا شيره ي قند سر سفره بگذاريد.
سرشير؛ سرشير همان چربي و مواد سفيده ي شير است، که روي سطح شير جوشيده جمع مي شود. شير گاوميش بيشترين مقدار سر شير را دارد؛ به همين دليل سراغ فراواني آن را بايد در خوزستان و آذربايجان گرفت .
سرشير همراه با عسل، يا مربا براي صبحانه مفيد است، ولي در آشپزي جايگاه مصرفي ندارد.
کره؛ کره ي حيواني که امروز در بازار به فروش مي رسد، از خامه به دست مي آيد. در گذشته کره را از دوغ مي گرفتند. اين کره در خراسان «مسکه» و در کردستان به «مشکه» معروف است، چون از مشک دوغ زني بيرون مي آيد؛ از اين رو کره ي دوغ يا مسکه عطر خاصي دارد که امروز تقريباً فراموش شده است.
درست کردن کره دوغي در خانه چندان عملي نيست، ولي گاه به زحمتش مي ارزد:
براي به دست آوردن آن؛ چهار ليتر ماست پرچرب را يک شبانه روز در فضاي آشپزخانه نگه داريد تا کمي ترش شود؛ سپس آن را هم بزنيد و چهار ليتر آب يخ به آن اضافه کنيد. بهتر است دوغ را با مخلوط کن، يا همزن برقي بگردانيد (هر بار کاسه مخلوط کن را فقط نيمه پر کنيد) . کره اي را که به ديواره کاسه مي چسبد با کاردک برداريد و در کاسه ي آب يخ بريزيد؛ ذرات کرده را به صورت چانه در آوريد و روي تخته کار يا سنگ سرد با کاردک چوبي آن قدر بماليد تا آب بيرون بيايد. هرگاه کره زياد نرم شد، آن را در کاسه آب يخ بگذاريد تا سفت شود. مسکه را مي توان در ظرف دوغ و در يخچال نگه داشت، ولي بهتر است هرچه زودتر آن را مصرف کنيد، چون تازگي آن ديري نمي پايد و مزه اش زود بر مي گردد، يا به اصطلاح تند مي شود.
دوغ؛ علاقه ي خاص ايراني ها به دوغ توجه به ارزش غذايي آن است که جوان تر ها نبايد آن را از ياد ببرند .
براي تهيه ي دوغ خوشمزه؛ ماست را کمي ترش تر برداريد. دوغ تهييه شده از ماست چکيده بهتر است. ماست چکيده را با اندکي نمک خوب به هم زنيد و به مقدار دلخواه آب يخ به آن اضافه کنيد. دوغ رقيق رفع خستگي مي کند و دوغ غليظ خواب آور است. با افزودن سبزي خشک مانند: نعنا، پونه، کرفس کوهي و کاکوتي آن را معطر کنيد. تنگ يا ليوان دوغ را مي توان با قطعات يخ و يکي دو شاخه نعناي تازه تزيين کرد.
کشک يا قروت سرشار از کلسيم و پروتيين؛ کشک يکي از فرآورده هاي لبني خاص مناطق کشور است؛ زيرا با ارزش غذايي اين فرآورده ي لبني به خوبي آشنا هستند و حتي در آشپزي نيز از آن بهره مي برند.
روش سنتي تهيه ي کشک از راه جوشاندن، تغليظ، يا خشک کردن دوغي که پس از کره گيري باقي مي ماند و ماست بدون چربي است. ماده ي اوليه ي کشک عبارت است از: شير ميش، بز، گاو و يا مخلوطي از آن ها.
کشک يک ماده ي غذايي معجزه آساست که دربردارنده ي تمامي خواص شير مي باشد و حاوي کلسيم، چربي، نمک، پروتيين، ويتامين و نياسين است. ميزان انرژي توليد شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کيلوکالري است که مي تواند به عنوان يکي از تأمين کننده هاي انرژي مورد نياز بدن در رژيم غذايي روزانه گنجانده شود.
خواص درماني کشک؛ کشک يکي از فرآورده هاي است که از قديم به شکل سنتي و از روي تجربه جزو برنامه ي غذايي مردم ما بوده است و به علت داشتن اسيدهاي آلي، ضد عفوني کننده دستگاه هاضمه (معده، روده ي کوچک و روده ي بزرگ) به شمار مي آيد. کشک به عنوان غذاي نفاخ و هم آورنده و سفت کننده روده محسوب مي شود؛ به همين علت براي هضم راحت آن از نعناي خشک استفاده مي گردد. علاوه بر آن، ميزان بالاي کلسيم و فسفر موجود در کشک مي تواند در پيش گيري از پوکي استخوان مؤثر باشد.
موارد مصرف کشک؛ کشک به عنوان غذاي مقوي، گرسنگي را کاهش مي دهد و حجم کمي از معده را اشغال مي کند، از کشک به عنوان افزودني خوش طعم به غذاهايي مانند: آش رشته، آش جو، بادمجان، و حليم بادمجان يا به عنوان ماده ي اوليه در کله جوش استفاده مي شود.
کشک به عنوان يکي از غني ترين منابع پروتييني حيواني، محيط مناسبي براي رشد و ازدياد ميکروارگانيزم هاي مختلف مي باشد؛ از اين رو توجه به نکات بهداشتي بسيار ضروري است:
در صورت استفاده از کشک هاي بسته بندي (پاستوريزه) شده به تاريخ مصرف و مجوز بهداشتي آن توجه کنيد!!
کشک را در يخچال نگه داريد تا حد امکان از مصرف کشک مايع بازخودداري کنيد و در صورت استفاده ده تا بيست دقيقه قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا ميکروارگانيزم هاي آن کاهش يابد.
امروز ديگر مزه کشک خوب تقريباً از ياد رفته است؛ هر چند با وسايل امروزي ، مانند مخلوط کن و دستگاه هم زن ساييدن کشک به هيچ وجه دشوار نيست.
کشک خشک را پس از کوبيدن در آسياب بريزيد و آن را در شيشه در بسته و جاي خنک به مدت طولاني نگه داريد. يک ساعت پيش از مصرف چند قاشق از گرد کشک را در يکي دو پيمانه آب خيس کنيد و سپس با همان آب در مخلوط کن برقي بريزيد. با اين کار کشک ساييده تازه به دست مي آيد.
درست کردن کشک نيز در خانه کاملاً عملي است. دوغ را کمي نمک بزنيد و روي آتش بجوشانيد تا مواد جامد آن لخته شود؛ سپس آن رادر کيسه بريزيد و آويزان کنيد، يا در آب کش زير وزنه بگذاريد. خميري را که در کيسه باقي مي ماند، گلوله کنيد و در جايي که هوا جريان دارد روي پارچه بگذاريد تا خشک شود.
کشک ديگ چدني يا خاکستري؛ اين کشک را با جوشاندن و تغليظ دوغ در ديگ هاي چدني به روش مخصوص به دست مي آورند و به همين نام مشهور است. کشک خاکستري از غذاهاي مردم خراسان جنوبي است. اين کشک پر مايه و سيرکننده است. براي استفاده غذايي پس از خيساندن ماده ي خشک آن در آب، مغز گردوي کوبيده را همراه آن مي ساييم. هر چه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساييدن بيشتر باشد، مايع به دست آمده خوشمزه تر است. مايع کشک ساييده را به روغن پيازي که به نعناي خشک معطر شده مي افزاييم و پس از قدري جوش آمدن روي حرارت، اشکنه ي بسيار خوشمزه و مطبوعي به دست مي آيد. موارد مصرف اين کشک مانند کشک سفيد است؛ اگرچه به سبب رنگ تيره آن براي آرايش ظرف غذا يا اضافه کردن به آش و مانند آن مناسب نيست.
کشک زرد؛ اين کشک نيز که از غذاهاي مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زرد رنگ خشکي است که از روزگاران کهن بر جاي مانده است، گرد خشک آن براي تهيه ي نوعي کاله جوش يا حريره، با گوشت قورمه يا بدون آن، در فصل فراواني شير تهيه مي گردد و براي روزهاي سرد زمستان ذخيره مي شود. در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست مي کنند . حريره بدون گوشت را مي توان به عنوان سوپ پيش از غذاي اصلي صرف کرد. تريد کشک زرد با گوشت قورمه نوعي غذاي اصلي است.
مخلوط يک کيلو ماست، با کمي نمک، يک قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پيمانه آب را خوب هم بزنيد، چهار پيمانه آرد را کم کم روي مايه ي به دست آمده الک کرده و مخلوط نماييد تا خمير شل و صافي به دست آيد. روي خمير را بپوشانيد و 3 تا 4 شبانه روز در جاي خنک بخوابانيد؛ سپس آن را به شکل قرص هاي کوچکي در آوريد و در آفتاب با جريان هوا بگذاريد تا کاملاً خشک شود، کشک خشک شده را کوبيده و الک کنيد و در جاي خشک و خنک نگه داريد.
لور؛ کشک تازه و بي نمک است. برخي مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما ميل مي کنند. چربي لور از خامه و سرشير بسيار کمتر است. کساني که از چربي پرهيز دارند، مي توانند لور را به جاي فرآورده هاي چرب شير مصرف کنند.
خشکو؛ کشک کوبيده و الک شده است، اما نمي توان آن را به صورت خشک مصرف کرد برخي از مردم جنوب خشکوي خيسانده را با خرما مي خورند، اگر کمي آب روي خشکو بريزيد، چيزي شبيه به کشک ساييده - ولي زبرتر - به دست مي آيد که مي توان آن را با غذاهاي مانند: آش، بادمجان و ... مصرف کرد.
پنير؛ با آن که نان و پنير و سبزي ساده ترين و معروف ترين غذاي ايراني است، اما پنير در کشور ما از تنوع چنداني برخوردار نمي باشد و در آشپزي نيز کاربرد ندارد، البته هر منطقه پنير خاص خود را دارد، مانند، پنير تبريز، پنير کردي، پنير قزوين، پنير گلپايگان و غيره، اما همه ي آن ها شکل هاي گوناگون پنيرسفيد است.
پنير را از راه گرفتن آب شير و فشردن مواد جامد آن به دست مي آورند. اين کار به دو روش انجام مي شود: الف. براندن شير به کمک ماده اي ترش، مانند: سرکه ، جوهر سرکه (اسيد استيک)، جوهر ليمو (اسيد سيتريک) . ب. انعقاد و دلمه کردن شير به کمک مايه پنير شيميايي که به صورت قرص يا گرد در بازار عرضه مي شود، يا به کمک مايه پنير طبيعي ، که همان آنزيم معده گوساله نوزاد است.
پيش از هرچيز يادآور مي گردد که در روند پنيرسازي شير جوشانده نمي شود؛ بنابراين بايد اطمينان داشت که شير از دام سالم به دست آمده است و در دوشيدن آن مسايل بهداشتي و پاکيزگي رعايت شده است؛ در اين صورت حتي اگر پاستوريزه هم نباشد، جاي نگراني نيست.
نظرات شما عزیزان: